De alimento tradicional a manjar de lujo

LA HABANA, Cuba.- El viejo Laureano no pudo celebrar año nuevo. Aunque su mujer hizo una pequeña cena familiar donde sirvió pollo, arroz moro, más algo de viandas hervidas, en la mesa faltó lo que, para casi todos los cubanos, resulta el elemento indispensable para un banquete de Noche Vieja: la carne de cerdo asada.

Aunque la había en los agromercados y en ventas callejeras, los precios excesivos le impidieron a Laureano festejar “como dios manda”. Él y su esposa trabajan desde muy jóvenes pero, como a la mayoría de los cubanos, el salario que reciben no les alcanza para adquirir otros alimentos que no sean “los de la libreta”.

¿Cuánto cuesta una libra de carne de puerco en La Habana? ¿Por qué se ha transformado de alimento tradicional en casi un manjar de lujo? ¿Tienen que ver los productores de carne, privados o estatales, con los precios abusivos del mercado?

Según se refleja en las tablillas de las carnicerías, el valor de una libra de carne de cerdo puede oscilar entre los 15 y los 45 pesos (entre los 60 centavos de dólar y casi los 2 dólares). Más del diez por ciento de un salario promedio. El costo más bajo debiera corresponderse con las tarifas estatales, reguladas por el gobierno; mientras que los más elevados se le atribuyen a los negocios que se abastecen de la producción privada.

Eladio, administrador de un agromercado estatal de La Habana, habla de esta diferencia:

“(La carne que llega a los mercados estatales) viene de cooperativas y de granjas, no de los productores independientes. No es mucha y no llega siempre, una o dos veces por semana es que entra. La gente la espera, hace cola (filas) desde temprano, antes que abra el mercado, para poder comprar esa (carne) que es más barata (…) entre los 20 y los 30 pesos (un dólar o poco más de un dólar), en fin de año puede bajar hasta los 10 pesos (50 centavos de dólar) pero solo en fechas especiales. (…) El resto del año se mantiene en el mismo precio (20-30 pesos). (…) La carne de los productores independientes es la que cuesta hasta 50 pesos la libra de bistec y casi siempre hay pero no todo el mundo puede comprarla debido a los precios”.

Esteban vive de criar cerdos en el patio de su casa. Él también se encarga de la matanza y de la venta de la carne en un puesto que ha improvisado cercano a donde vive. Por los precios elevadísimos de su mercancía, el suyo pareciera un negocio próspero, sin embargo, nos explica las razones por la que debe vender la carne sobre los 35 pesos la libra:

“No te niego que (la carne) está muy cara pero hay que pensar en cuánto nos cuesta a los criadores. Quien no conoce este negocio, no piensa en todo lo que se necesita para criar un puerco. (…) Uno solo se echa (consume) un saco de pienso en menos de una semana, el saco te cuesta 100 pesos (4 dólares), así que calcula cuánto hay que comprar en una semana para unos 10 animales. Aun así tienes que ligarlo (mezclarlo) con sancocho (en Cuba se le dice a los desperdicios de comida) y también la lata (el quintal) de sancocho cuesta (…) yo la consigo a 10 pesos y todos los días son hasta 10 latas, más los sacos de pienso que se van como agua. Al final le vienes sacando a la carne no más de 5 pesos por libra. Saca la cuenta para que tú veas, y todavía me falta hablar de los corrales, pagarle al veterinario para que te vacune a los animales, (comprar) el cloro para los pisos, es una jodienda, no es tan fácil como la gente piensa”, señala Esteban.

Ovidio, otro criador de cerdos, ofrece sus argumentos sobre las causas de los altos precios, también vinculadas a las condiciones de cría:

“En las granjas controladas por Estado son otras condiciones. El sancocho va gratis de los comedores (comedores obreros, pertenecientes a las empresas estatales) a los corrales, los sacos de pienso no cuestan lo mismo. Por eso pueden vender la carne a menos precio. El gobierno no explica en la televisión estas cosas y todo queda como que los productores privados somos unos abusadores, que elevamos los precios porque nos da la gana (injustificadamente) y eso crea un estado de opinión que nos deja como a los malos de la película y no es así. (…) Para los criadores (privados) la cosa se complica con todo. (…) Ya levantar y mantener un corral es un problema, mantener a los inspectores contentos, porque la mayoría de los corrales vierten los desperdicios en el drenaje normal (doméstico), cuando no se tiene la posibilidad de hacer una buena instalación, que es carísima. Como casi siempre una parte del negocio es ilegal, si te roban animales no puedes denunciarlo en la policía, ten en cuenta que el pienso y el sancocho hay que conseguirlos por la izquierda (en el mercado negro). (…) Está prohibido a los comedores (estatales) regalar o vender el sancocho a los particulares (privados), todo son obstáculos. No hay modo de criar haciéndolo todo de manera legal, tienes que violar la ley y todo eso es dinero y más dinero. (…) Cuando al final cobras la carne a 40 pesos, prácticamente la estás regalando. (…) Hay ganancias, es verdad, pero no es lo que la gente piensa”, opina Ovidio.

Ángel, vendedor de carne en un agromercado, nos ofrece su visión del asunto:

“Yo criaba puercos y tuve que dejarlo porque no es negocio (rentable), no solo que es una esclavitud, porque tienes que estar arriba de eso todo el día, que si dale comida, que si parió una puerca, que si se tupió la fosa, que si viene salud pública, es una pesadilla, sino porque al final no le sacas casi nada. (…) hay veces que gastaba más en un puerco que lo que recuperaba. Creo que la libra de carne me salía en 100 y yo la vendía en 40. (…) Eso es negocio para el que tiene alguna componenda, para el tipo que sabe dónde se consigue o se roba el pienso. (…) Casi siempre son tipos que trabajan en granjas del Estado y crían allí por la izquierda, o sacan de allí para su negocio particular, pero criar al pecho (de manera autónoma y sin acudir al mercado negro) es una locura. Nunca lo hagas”, aconseja Ángel.

La mayoría de los productores privados, sin ningún tipo de vínculo ya sea clandestino o legal con entidades estatales, dicen criar con la finalidad de vender hacia las fechas finales del año. Este es el momento en que tienen mayor probabilidad de no haber invertido en vano el dinero que les cuesta sostener la empresa.

“Un criador (privado), aunque consiga el pienso y el sancocho, es difícil que pueda tener una cochiquera con más de veinte animales”, explica Alejandro, criador de una granja estatal: “de esos tendrá menos de la mitad para sacrificar, así que no puede abastecer constantemente el mercado, ni siquiera su propio punto de venta. (…) la mayoría cría para vender en fin de año, ese es todo el dinero que ve en el año, y no es mucho. (…) La carne que ves en los mercados sale de las granjas estatales o de cooperativas con vínculos con el Estado y es la misma que vale 40 pesos y que algunas veces te rebajan a 15 o a 10, es la mismitica. Viene del mismo lugar. (…) Tienes que preguntar por qué a veces a un precio y después a otro. (…) No tiene que ver con la producción ni porque exista un excedente ni porque sean bondadosos, estás equivocado, es porque ya te sacaron el dinero todo el año. Es porque les da la gana, así es, porque les da la gana”.