Paladares:
invento cubano
Tania Díaz Castro, UPECI / CubaNet
LA HABANA, octubre - Hace seis años que el gobierno de Fidel Castro
permitió la creación de pequeños restaurantes en casas de
familia a lo largo y ancho de la isla. A estos restaurantes se les llamó "paladares"
desde el principio. Sin embargo, un par de años después desapareció
más del sesenta por ciento de los paladares, y a los pocos que sobreviven
asiste todo aquél que gusta de la buena cocina. No ocurre igual con los
restaurantes estatales que cobran sus platos de mala calidad en pesos.
Para que el negocio de los paladares no prosperara, el Estado cubano le
impuso altos impuestos en moneda nacional o divisas, reglas muy rigurosas y
limitaciones. Cada restaurante no puede sobrepasar la cifra de dieciséis
comensales, distribuidos en sólo cuatro mesas, no pueden aparecer en la
guía telefónica los datos para localizar este tipo de instalación,
y los empleados deben pertenecer a la familia de la casa donde está
ubicado el restaurante privado a fin de que no puedan ser asalariados.
Según testimonios de familias que se vieron precisadas a cerrar sus
paladares, las multas son tan altas y constantes que es imposible mantener esos
negocios. Aún así, numerosos paladares en Ciudad de La Habana no sólo
se han mantenido, sino que también se han hecho famosos.
El restaurante Hurón Azul, situado en Humbold e Infanta, Vedado,
municipio Plaza, casi siempre está lleno de artistas, escritores,
extranjeros. La comida es tan buena que sorprende a cualquiera. El trato de la
familia tan exquisito, que nos preguntamos en qué escuela de gastronomía
aprendieron.
Además, cuando el cliente se marcha del Hurón Azul le
obsequian una rosa como cortesía de la casa, detalle que jamás
tienen los restaurantes estatales.
Pero el paladar o restaurante casero que más me llamó la
atención tiene por dueño al ex coronel de la Seguridad del Estado
de apellido Chan. Situado en una elegante residencia del municipio Playa, este
lujoso y confortable restaurante de diseño campestre ofrece comida china
como la de los antiguos comercios chinos de la década del cincuenta, con
la diferencia que los platos chinos del ex coronel Chan se cobran en divisas y
tienen altísimos precios.
Sin duda, los paladares de los ex funcionarios del Estado son mejores que
los de Centro Habana. Los primeros radican en casas espaciosas, y el restaurante
se instala en el jardín o en la parte trasera de la vivienda.
Pero todos, los más humildes y los más elegantes, se saben
vulnerables. Bastaría que alguien diera la orden con un chasquido de
dedos para que se evaporaran de la noche a la mañana.
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