El mercado negro del pan normado

El mercado negro del pan normado

Descubra por qué a las panaderías estatales les conviene hornear un producto sin calidad alguna

LA HABANA, Cuba.- Inés sale todas las mañanas a comprar el trozo de pan que le corresponde por la libreta. Ella vive sola, está jubilada y su pensión, de apenas ocho dólares al mes, no le alcanza para comprar otro tipo de pan que no sea esa pieza de 80 gramos que le asegura el gobierno por solo cinco centavos en moneda nacional.

Un precio más que justo pero una ración insuficiente, impuesta como “medida coyuntural” durante la crisis de los años 90, que se ha vuelto un verdadero sinsentido cuando se habla de una recuperación de los niveles de producción de harina de trigo.

En la panadería donde compra Inés los mostradores están divididos. Igual sucede en la mayoría de las 1 700 que regenta el Estado, distribuidas por todo el país. En una parte se exhiben panes, galletas y dulces relativamente bien elaborados pero que son vendidos a precios que la mayoría de los clientes no puede pagar; de la otra, se amontona en cestas ese alimento de aspecto nada apetitoso al que todos llaman “el pan de la libreta” y que algunos prefieren dejar de comprar porque resulta incomestible.

Quienes lo elaboran, sugieren que se consuma en el momento. “Cuando pasan unas horas se pone mohoso, ácido, y es que no traen levadura de calidad ni existen condiciones para preparar el pan como debe ser. Por eso huele a petróleo. Los equipos son viejos, la harina no es buena: la que traen para el pan normado (…) La harina para los panes en venta libre está un poco mejor”, asegura Pedro Luis, panadero de la barriada de Mantilla, en Arroyo Naranjo.

Sin embargo, un cliente de la misma panadería interrumpe a Pedro Luis con una réplica: “Eso no está bueno ni para hoy ni para nunca. Yo ni siquiera se lo doy a los puercos, capaz que se mueran. [El pan] lo hacen para botarlo. Es un crimen cómo se bota harina en este país y solo para decir que te dan un pan diario. Eso no hay quien se lo coma. Es mejor que lo quiten ya”.

La mala calidad del pan es un tema que se reitera, sin solución, en la prensa nacional, tanto en la oficialista como en la alternativa. Las respuestas institucionales al problema son demasiado vagas y casi siempre consisten en desplazar culpas de un lugar a otro.

Véanse al respecto reportajes periodísticos como el publicado el 10 de junio de este año en el periódico Escambray, de Sancti Spíritus, donde la cadena de justificaciones de directivos y “cuadros del gobierno” se dilata en una maniobra para eludir el problema esencial, mientras salen a flote las contradicciones, divulgadas en otros medios de prensa oficiales.

El día anterior, el programa televisivo Mesa Redonda había dedicado el tema a la producción de alimentos. Entre otras cosas, se elogiaba la calidad del trabajo en los molinos de la provincia de Cienfuegos, algo que contrasta con el artículo de la periodista espirituana, donde se ponen al descubierto las deficiencias de ese centro de producción y el mal funcionamiento de los organismos estatales encargados del aseguramiento de la materia prima para la elaboración del pan normado.

En el mismo programa televisivo del 9 de junio, del cual se publicó un resumen en el sitio Cubadebate, Betsy Díaz Velásquez, Viceministra del Ministerio de la Industria Alimentaria, hablaba, en un mismo segmento, de las producciones de pan y de cerveza.

Sobre el pan apenas dedicó un centenar de palabras, y todas para reiterar lo que es vox populi (robo de materias primas, tecnologías obsoletas, indisciplinas laborales), sin exponer estrategias efectivas que solucionen los problemas ni hablar de un posible incremento de la cuota de pan establecida durante el llamado Período Especial.

Sin embargo, al referirse a la cerveza, se extendió en detalles sobre los propósitos de incrementar la producción para satisfacer la demanda interna y la posible exportación, así como los ambiciosos planes de inversión extranjera, como si la bebida formara parte de los llamados “artículos de primera necesidad”.

“Convertir los debates más peligrosos en una disquisición infinita es una estrategia que no le ha fallado al sistema”, afirma Miguel Ángel Noda, economista y exfuncionario del Poder Popular: “Se identifican los problemas pero, si no hay solución o no se desea dar una, entonces vienen esos discursos donde sólo se apela a la buena voluntad de la gente (…) El problema del pan no es sólo el problema de la harina y la grasa: es el gran problema del mercado negro donde nadie quiere meter la mano, ni la misma policía; porque si lo desarticulas, todo se viene abajo. (…) Elimina el mercado negro y verás que el gobierno se cae al instante. Miles de funcionarios y directivos pedirán la baja y se marcharán del país y otros millones de trabajadores se irán a sus casas porque ya no tienen nada que robar”.

En todas las esquinas de La Habana abundan los puestos de ventas particulares, algunos de ellos ambulantes, donde se ofrecen variadas elaboraciones de panadería.

Panes, galletas, dulces finos, son vendidos incluso a las puertas de los comercios estatales donde se distribuye el pan normado. También los negocios privados de  pizzerías y dulcerías se han incrementado a más de dos mil tan solo en La Habana, en los últimos años; aun cuando las licencias obligan a los dueños a comprar sus materias primas en las tiendas recaudadoras de divisas donde el kilogramo de harina de trigo cuesta poco más de un dólar, un precio excesivo que hace pensar en el modo ilegal en que funcionan la mayoría de estos establecimientos de los emprendedores cubanos, incluidos los llamados “paladares”.

Julio Hernández, exadministrador de una panadería estatal, explica a CubaNet sobre algunos de los mecanismos que alimentan el mercado negro de la harina de trigo y las grasas destinadas a la elaboración del pan normado: “No es totalmente cierto que es en las panaderías donde se roba toda la harina y la grasa. Ya desde el molino comienza la parte grande del problema. En las panaderías la harina y las grasas están controladas y a un panadero le es más rentable sacarle dinero haciendo sus producciones particulares que vendiendo el saco (de harina de trigo) en 600 u 800 pesos (entre unos 25 y 35 dólares). ¿Cuánto dinero le toca de ahí si tiene que pagarle a un montón de gente?”

“Los que tienen grandes negocios de pizzas y dulcerías buscan la harina en los molinos de Regla, en los almacenes o les pagan a los camioneros. En primer lugar tienen mejor harina que la que nos llega a la panadería, que es muy mala, y en segundo lugar, los chismosos tienen los ojos puestos en la panadería porque piensan que ahí está la mata del robo y están equivocados (…) Los periodistas la emprenden contra el panadero pero olvidan que existe toda una cadena infinita de gente entre los molinos y ellos”, añade.

No obstante, hay quienes afirman que una buena parte de la harina de trigo empleada en los negocios particulares sí proviene de las panaderías donde se elabora el pan normado. Regulación que, como todas, ha abierto las puertas y sostiene todo el mercado negro asociado.

El dueño de un pequeño centro de elaboración de panes y dulces en Arroyo Naranjo afirma que toda la materia prima que utiliza la obtiene de allí.

“Los camioneros descargan más sacos de los que corresponden. Son los almaceneros de las panaderías quienes venden y después se arreglan con los camioneros, y estos, a su vez, le pagan a los del molino, al CVP [custodio] que se hizo el de la vista gorda y a todo el que está en la cadena (…) Yo compro directo en la panadería, incluso me lo traen hasta aquí (…) Según como esté el precio. Hay veces que baja a 500 [pesos cubanos, equivalentes a 20 dólares], otras está en 800. Pero ya en más de 1 000 pesos no vale la pena comprarlo (…) Por eso cuando baja a 400, la gente que tiene negocios compra bastante, y entonces vuelve a faltar la harina en la panadería y el pan sale malo, algo que nos conviene a todos, porque si no, la gente no viene a nosotros a comprar (…) Al mismo panadero le conviene hacer malo el pan, porque eso es negocio para él. Hay que vivir en Cuba para entender las ‘cosas buenas’ del socialismo”.

Para la confección del pan normado de un año, tan solo en La Habana se necesitan alrededor de unas 100 mil toneladas de harina de trigo, un volumen considerable si se tiene en cuenta el total de la producción actual de la industria molinera cubana, de unas 500 mil toneladas al año, según datos publicados por el Ministerio de la Industria Alimentaria.

Aun así, la venta de panes y dulces en el mercado paralelo se incrementa mientras la producción de pan normado continúa regulada y disminuyendo los estándares de calidad.

Teniendo en cuenta el número creciente de panaderías, pizzerías y dulcerías particulares –con licencia o sin ella– que operan actualmente en Cuba, más la producción estatal liberada, se puede deducir que el consumo de harina de trigo para panificación alcanza una cifra que rebasa la cantidad destinada para esos fines, lo que hace pensar en otras fuentes que abastecen ese mercado subterráneo que para algunos es, más que el “enemigo”, el verdadero sostén de la empresa estatal socialista.

Ernesto Pérez Chang

Ernesto Pérez Chang (El Cerro, La Habana, 15 de junio de 1971).
Escritor.
Licenciado en Filología por la Universidad de La Habana.
Cursó estudios de Lengua y Cultura Gallegas en la Universidad de Santiago de Compostela.
Ha publicado las novelas: Tus ojos frente a la nada están (2006) y Alicia bajo su propia sombra (2012).
Es autor, además, de los libros de relatos: Últimas fotos de mamá desnuda (2000); Los fantasmas de Sade (2002); Historias de seda (2003); Variaciones para ágrafos (2007), El arte de morir a solas (2011) y Cien cuentos letales (2014).
Su obra narrativa ha sido reconocida con los premios: David de Cuento, de la Unión de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC), en 1999; Premio de Cuento de La Gaceta de Cuba, en dos ocasiones, 1998 y 2008; Premio Iberoamericano de Cuento Julio Cortázar, en su primera convocatoria en 2002; Premio Nacional de la Crítica, en 2007; Premio Alejo Carpentier de Cuento 2011, entre otros. Ha trabajado como editor para numerosas instituciones culturales cubanas como la Casa de las Américas (1997-2008), Editorial Arte y Literatura, el Centro de Investigaciones y Desarrollo de la Música Cubana. Fue Jefe de Redacción de la revista Unión (2008-2011).

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