LA HABANA, Cuba.- Es necesario ser o haber sido cubano de a pie para comprender el significado de una frase en apariencias sencilla pero en realidad extremadamente compleja como es “Dar pollo por pescado”.
Proviene del repertorio de restricciones y estrategias económicas gubernamentales que regulan desde hace más de medio siglo la venta de alimentos a la población y, por tanto, guarda escasa correspondencia con aquel viejo refrán, referido al engaño, a la estafa, de “Dar gato por liebre”, pero en su esencia lo recuerda.
Se trata de una frase capaz de resumir toda una larga e interminable historia de racionamientos y carencias porque describe ese pobre panorama culinario, harto dramático y absurdo, vivido a diario al interior de nuestros hogares. Y, además, retrata esa mesa, habitualmente despoblada, sobre la que nunca aparece el alimento que deseamos comer sino la ración de circunstancia, la comida azarosa, incierta, el sucedáneo.
Panorama dramático por los sucesivos desabastecimientos y por ese dilema que afecta a quienes viven de un salario estatal: comer o vestir, comer o morir, comer o tantas cosas más que sin ser comida también alimentan al ser humano.
Panorama absurdo porque tanto mar bordeando nuestra isla y tanta tierra fértil, cultivable, no dan sentido a estos años de penurias que no se reducen a la hambruna de los 90, esa que fue nombrada eufemísticamente como “período especial”, y que aunque para algunos ya es cosa del pasado, para una inmensa mayoría fue el capítulo “piloto” de una serie de terror con infinitas temporadas y aun en trasmisión.
Esperar por el pescado, abundante en nuestras costas, y terminar recibiendo, una sola vez al mes, un trozo de pollo importado desde Brasil, es parte de esa distorsión (¿económica?, ¿gastronómica?, ¿psicológica?) que afecta a los cubanos desde mucho antes que inventáramos el “bistec de toronja”, el “picadillo de gofio”, la “hamburguesa de cáscara de plátano”, la “pizza de condones”, el “colquito”, el “café de chícharo”, o toda esa variedad de simulacros y escamoteos que produjeron las carnes de tiñosas, garzas, ratas, perros, gatos y hasta despojos humanos que muchos comieron desde la desesperación o desde la ingenuidad.
No fue exclusivamente la crisis de los años 90 quien inauguró y clausuró nuestra fiebre nacional de “trampantojos”, que si bien alcanzó su apogeo cuando cierto pícaro logró transformar un trapo de limpiar pisos en una suculenta pieza de carne, hizo su debut en la culinaria cubana en el instante en que apareció ese cuadernillo de naturaleza inmortal que todos conocemos como “libreta de abastecimiento”.
Desde la creación de la cartilla de racionamiento, todo el universo culinario cubano, popular y rico en influencias externas, fue obligado a reducirse a un acto de sobrevivencia, marcado por la simulación y derivado, sí, de la necesidad pero, además, del deseo por retornar a un tiempo pasado, ahora demasiado lejano, que siempre será mejor.
Nuestra mesa, paradójicamente, siempre ha estado repleta de esos vacíos que dejaron aquellos alimentos, alguna vez comunes y tan familiares, que jamás retornaron tal cual.
Los cubanos que residimos en la isla hablamos de la carne de res, de los pescados, de los mariscos, del banquete de Nochebuena, incluso de los alimentos enlatados “rusos”, con el mismo duelo con que se habla de un pariente fallecido y con la misma desesperanza que infunde la certeza de un reencuentro casi improbable.
La “realidad gastronómica” de nuestros hogares está compuesta (y por desgracia actualizada) por un espantoso glosario de términos “anti-apetitosos” donde las palabras más nobles diría yo que son “croqueta” y “fritura” pero que, si estuvieran acompañadas por ese lastre de “criollas” o “a la cubana”, o “de Mercomar” (que refiere este último a los comercios estatales donde las venden), revelarían un verdadero atentado al paladar.
“Texturizado”, “MDM”, “extendido”, “masa de ¿…?” son de las denominaciones más intrigantes referidas a los alimentos más frecuentes en nuestros hogares. Se refieren a mezclas de subproductos de apariencia cárnica que la mayoría usamos siempre que encontremos una forma de simular su aspecto repulsivo y de transformar su sabor original desagradable.
En las calles, en los mercados, en los centros de trabajo, durante el tiempo en que hacen fila para adquirirlas, las personas intercambian trucos, más que recetas, sobre cómo “matarles” el sabor a rancio o a “falta de frío”, otro de los tantos eufemismos que usamos en Cuba, y este para evitarnos la vergüenza de reconocer que hemos comido, o al menos comprado, carne podrida.
Casi todo cuanto logramos comer los cubanos de a pie responde a esa triquiñuela de no ser lo que realmente anhelamos, a esa maldición que se resume en el milagro del Ministerio de Comercio Interior que logra transformar los peces de nuestras costas tropicales en cuartos de pollos congelados.
“Pollo por pescado” pudiera ser el resumen de toda una cultura del invento y de la transformación. Esa misma cultura que —no logro dar crédito a lo que recién he escuchado a un amigo— ha transformado los extintores de incendio a base de CO2 en objetos muy controlados en nuestras empresas.
Me ha dicho este señor que, en los últimos tiempos, ha habido un incremento de los robos de los extintores de CO2 debido a que los vendedores particulares de “refresco gaseado”, un sucedáneo muy popular de las gaseosas enlatadas, los usan para impregnarle gas a las bebidas que elaboran de manera casera, de modo que parezcan “originales”.
Al compás del anuncio de un posible retorno del “Período Especial”, es cierto que los cubanos se preparan para rehabilitar aquellas viejas fórmulas del “bistec de toronja” y los “dulces de col”, sin embargo, eso pudiera ser solo parte de esa desmemoria que pareciera afectarnos como pueblo y quizás como consecuencia de un trauma nacional, puesto que eso que llamamos “comida de período especial” no ha sido otra cosa que nuestra comida de todos los días.
