Une note sur la gastronomie

Manuel David Orrio, CPI

LA HAVANE, juin – Il arrive que la presse officieuse cubaine couvre avec notoriété certains cas d'intoxication alimentaire, remarquables pour leur caractère dramatique et pour l'implication dans ces cas des travailleurs pour leur propre compte qui se consacrent à l'élaboration et à la vente de nourriture, aussi bien dans de petites cafétérias privées que dans les restaurants de famille connus comme 'paladares'.

Evidemment, personne ne dirait exactement que la dite presse est animée par l'intention de faire une mauvaise publicité aux gastronomiques privés, bien qu'on insiste beaucoup sur la couverture de tels cas, accompagné du silence qui se fait autour des intoxications alimentaires attribuables à leurs semblables d'état. De cette manière, peut-être sans intention, mais peut-être jouant au sublime, la presse officieuse transmet l'image d'une gastronomie privée qui est habituée à des manipulations douteuses, sur une scène où la renaissance de celle-ci, on le sait, s'est produite pendant que le gouvernement de Fidel Castro rechignait, et se maintient pleine de vitalité, malgré les répressions et les vicissitudes propres à l'emploi pour son compte à la Cubaine. Il est vrai que, le nombre de travailleurs pour leur propre compte a diminué de 1995 jusqu'à ce jour, pour plusieurs raisons. Mais cela ne veut pas dire que la gastronomie privée a perdu de la compétitivité face à sa contrepartie d'état. Tout au contraire. Tandis que la première stabilise ses niveaux de qualité, la seconde parait reproduire ses vices de l'ère des subventions soviétiques, selon diverses sources.

Pour commencer, les gastronomies d'état et privée cohabitent dans une Cuba qui n'est déjà plus autant celle du haché de soja, et même elles se complémentent. De nouveaux scénarios, particularisés par une stratification des revenus personnels, segmentent le marché et rendent nécessaire l'une et l'autre, au moins pour le moment. Mais il reste incertain que retour de la gastronomie privée puisse être mis en relation avec des intoxications alimentaires dérivées d'une manipulation irresponsable, un thème qui pourrait bien servir aux fondamentalistes de gauche dans leurs attaques quotidiennes contre le travail à son son propre compte.

Si l'on part des statistiques officielles, le taux d'incidence moyen des intoxications alimentaires par 100 mil habitants entre 1981 et 1985 est autour de 150 cas par an. Ce quinquennat est considéré comme le meilleur après l'ère des subventions soviétiques. A ce temps là, on ne songeait même pas à la possibilité du retour de la gastronomie privée. Il existait seulement celle l'état... c'est tout.

Pour beaucoup d'observateurs locaux, 1995 est l'année de l'explosion de la gastronomie privée. A ce moment là, presque à chaque coin de rue a surgi un commerce de ce genre. Des mesures répressives postérieures, la réalité de la concurrence et le passage de nombreux travailleurs pour leur compte légaux à l'illégalité, ont provoqué une réduction qui, peut être par carambole, l'a rendue plus compétitive. Il est particulièrement curieux que 1995 ait été l'année de moindre incidence d'intoxications alimentaires, lorsque celles-ci ont atteint un taux de 77,4 cas par 100 mil habitants. En 1999, déjà avec une gastronomie privée consolidée, le taux mentionné a été de 78,4. Il n'est rien de moins curieux qu'en 1996, année considérée par les spécialistes comme celle de plus grande répression envers les travailleurs pour leur compte, ait été dans le quinquennat 1995-99 celui du plus grand nombre d'intoxications par 100 mille cubains: 136,2.

TABLEAU 1: Intoxications alimentaires

SOURCE: Bureau National de Statistiques de Cuba.

Malgré leurs chocs constants avec le gouvernement de Fidel Castro, l'opinion générale parmi les havanais est que le monde réel témoigne de l'explosion ou de la renaissance de multiples formes de gastronomie privée. Depuis les 'paladares' où les majestés espagnoles mangent des fraises et du chocolat, jusqu'au petit chinois mystérieux qui frappe à la porte avec son chargement de charcuterie, en passant par les services de traiteurs dans les magasins en dollars. Les chiffres officiels, les chiffres officiels ternes, avalisent qu'il n'existe pas de vrais motifs pour mettre en relation la gastronomie privée avec une augmentation présumée des intoxications alimentaires, pour la seule raison que celles-ci ont diminué de presque 50 pour cent par rapport à l'époque où on n'avait même pas l'idée qu'on pourrait manger dans un 'paladar'. Pour cela, que ces lignes soient un conseil pour les fondamentalistes de gauche, si abondants dans l'île : cet argument, au moins cet argument, mettez-le aux ordures.

Traduction: Genevieve Tejera

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