Un apunte
sobre gastronomía
Manuel David Orrio, CPI
LA HABANA, junio - Suele ocurrir que la prensa oficiosa cubana cubre con
notoriedad ciertos casos de intoxicación alimentaria, signados por su carácter
dramático y por el involucramiento en los mismos de trabajadores por
cuenta propia que se desenvuelven en el giro de la elaboración y venta de
alimentos, tanto en pequeñas cafeterías privadas como en los
restaurantes caseros conocidos como paladares.
Por supuesto, nadie diría en propiedad que a dicha prensa la anima la
intención de hacer mala propaganda a los gastronómicos privados,
aunque llama poderosamente la cobertura de tales casos, acompañada del
silencio alrededor de las intoxicaciones alimentarias atribuibles a sus
similares estatales. De este modo, quizás sin intención, pero quizás
jugando a lo subliminal, la prensa oficiosa transmite la imagen de una gastronomía
privada que acostumbra a manipulaciones dudosas, en escenario donde el
resurgimiento de la misma, se sabe, se produjo a regañadientes del
gobierno de Fidel Castro, y se mantiene llena de vitalidad, no obstante las
represiones y vicisitudes propias del autoempleo a la cubana. Cierto es, el número
de trabajadores por cuenta propia ha disminuido de 1995 a la fecha, por
distintas razones. Pero ello no quiere decir que la gastronomía privada
ha perdido competitividad frente a su contraparte estatal. Todo lo contrario.
Mientras la primera estabiliza sus niveles de calidad, la segunda parece
reproducir sus vicios de la era de las subvenciones soviéticas, según
fuentes diversas.
Por lo pronto, gastronomía estatal y privada cohabitan en una Cuba ya
no tanto del picadillo de soya, e incluso se complementan. Nuevos escenarios,
particularizados por una estratificación de los ingresos personales,
segmentan al mercado y hacen necesarias una y la otra, al menos por el momento.
Pero queda flotando la duda de si el retorno de la gastronomía privada es
relacionable con intoxicaciones alimentarias derivadas de una manipulación
irresponsable, un tema que bien pudiera servir a los fundamentalistas por la
izquierda en sus cotidianos ataques contra el trabajo por cuenta propia.
Si se parte de las estadísticas oficiales, la tasa de incidencia de
intoxicaciones alimentarias por cada 100 mil habitantes promedió entre
1981 y 1985 alrededor de 150 casos anuales. Ese quinquenio es considerado el
mejor de la era de las subvenciones soviéticas. Por entonces, ni siquiera
se soñaba con la posibilidad de retorno de la gastronomía privada.
Sólo existía la estatal... y punto.
Para muchos observadores del patio, 1995 es el año de emersión
explosiva de la gastronomía privada. Por aquellos días, casi en
cada esquina surgió un comercio de esa naturaleza. Medidas represivas
posteriores, la realidad de la competencia y el paso de muchos autoempleados
legales a la ilegalidad, provocaron una reducción que, quizás por
carambola, la ha hecho más competitiva. Resulta notablemente curioso que
1995 haya sido el año de menor incidencia de intoxicaciones alimentarias,
cuando las mismas alcanzaron una tasa de 77,4 casos por cada 100 mil habitantes.
En 1999, ya con una gastronomía privada consolidada, la tasa mencionada
fue de 78,4. No menos curioso resulta que 1996, año considerado por los
especialistas como el de mayor represión hacia el autoempleo, haya sido
en el quinquenio 1995-99 el de más intoxicaciones por cada 100 mil
cubanos: 136,2.
CUADRO 1: Intoxicaciones alimentarias
|
Indicador
|
1981-85
|
1995
|
1996
|
1997
|
1998
|
1999
|
|
Casos
reportados |
14927
|
8496
|
15006
|
10729
|
10211
|
8747
|
|
Tasa
por 100 mil |
150,2
|
77,4
|
136,2
|
97,0
|
91,9
|
78,4
|
FUENTE: Oficina Nacional de Estadísticas de Cuba.
No obstante sus encontronazos constantes con el gobierno de Fidel Castro,
parece opinión generalizada entre los habaneros que el mundo real
testifica el surgir o resurgir de múltiples formas de gastronomía
privada. Desde paladares donde las hispanas majestades ingieren fresa y
chocolate, hasta el chinito misterioso que toca a la puerta con su carga de
embutidos, pasando por los servicios de catering en las tiendas dolarizadas. Las
cifras oficiales, las frías cifras oficiales, avalan que no existen
verdaderos motivos para relacionar a la gastronomía privada con un
presunto aumento de las intoxicaciones alimentarias, por la sencilla razón
de que éstas han disminuido en casi 50 por ciento respecto a los tiempos
en que ni se soñaba con la idea de comer en una paladar. Por ello, sirvan
estas líneas como consejo para los fundamentalistas de izquierda, tan
abundantes en el patio isleño: ese argumento, por lo menos ese argumento,
échenlo a la basura.
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