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Medio siglo del restaurante Versailles

Versailles comida cubana Miami

MIAMI, Estados Unidos.- La narrativa de éxito se repite cuando los cubanos se desenvuelven en libertad. El joven Felipe Valls huye a los 25 años del atropello castrista que le ha intervenido sus negocios en el Oriente de la isla, y al cabo de cincuenta años exhibe el restaurante más famoso de comida cubana del mundo: el Versailles.

La historia no debió desenvolverse de tal modo, los sitios de buen comer debieron ocurrir en La Habana o en Santiago de Cuba, como había sucedido durante la república, pero el comunismo interrumpió abruptamente esa posibilidad y hundió a la isla en su etapa más miserable y desesperanzadora.

En uno de los documentales que el Instituto de Cine (ICAIC) dedicara a la sabiduría de Alejo Carpentier, este elabora un elogio puntual, sin un ápice de vergüenza, sobre las bodegas de La Habana, donde se dispensaban todo tipo de víveres a la vez que en sus enormes y cómodos mostradores se servían alimentos preparados, refrescos y hasta bebidas alcohólicas. Siendo el “pan con mortadela” y “el pan con timba” dos emblemas de esta eventualidad gastronómica, inmediatamente desaparecidos por arte de nigromancia castrista.

Afortunadamente el camino cubano a la libertad se recorre en apenas 90 millas, Miami es la meca de su exilio y el restaurante Versailles la plaza donde coinciden la nostalgia y el fervor de una nacionalidad que ha reverdecido, entre otras circunstancias, sobre la base de su arte culinario, que se hubiera disipado por la lejanía en tierra ajena.

El drama vernáculo de la chef Nitza Villapol resume el irrespeto de un régimen por sus raíces y tradiciones. En su popular programa de televisión de los años cincuenta, Cocina al minuto recomienda un aceite de oliva español y luego, en plena “revolución”, nos quiere convencer de que la tortilla de yogurt se fríe con agua.

Cerrar para siempre un puesto de frita, en 1968, provocó el tsunami, del mítico efecto mariposa, que arrasó con la buena mesa servida del pueblo cubano.

El Versailles trajo la omnipresente “ventanita”, luego reproducida en todos los rincones de la ciudad, donde se dispensa el café recién molido y se dilucida en vivo, sin cortapisas, la posibilidad de una Cuba libre.

El chiste de que en el Versailles se ha ensayado la derrota de Fidel Castro desde hace medio siglo se hizo realidad el día que el tirano murió, cuando todas las generaciones de cubanos exiliados se dieron cita, espontáneamente, en los predios del restaurante para celebrar tan añorado acontecimiento.

La imagen de compatriotas felices por la desaparición del causante de tanta desventura en una plaza de la culinaria que el dictador fulminó con sus disparates inoperantes fue la certidumbre anunciada de tal derrota.

Hay platos de esa gastronomía, diezmada por el castrismo, que solamente se han salvado gracias a Miami y sus catedrales pantagruélicas como el Versailles.

Cierta vez un amigo que pudo visitar a familiares en el sur de la Florida, durante los aciagos años ochenta, regresó a Cuba con un menú del Versailles que nos mostraba, cual documento histórico, donde la isla aparecía salvada en su esencia.

Muchos de aquellos platos, descritos con deliciosa saña, formaban parte de las añoranzas de nuestros padres y abuelos.

Cuando el arroz con pollo de los domingos que convoca a la familia feliz termina siendo melancolía, debe haber acontecido una calamidad insalvable en la sociedad.

Hoy el emblemático Versailles es alabado por nacionales y turistas. Allí se bautizan de cubanidad los recién llegados y hacen memoria aquellos que tuvieron la luz de zafarse las cadenas temprano y nunca han perdido la esperanza del bienestar que Cuba merece.

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A Camila de Cornwall no le convence la comida cubana

Camila de Cornwall y el príncipe Carlos de Gales, quiens visitarán Cuba en la primavera. Foto Getty Images

MIAMI, Estados Unidos.- La visita que realizarán el príncipe Carlos de Gales y Camila de Cornwall a Cuba en la próxima primavera tiene un reto para los cocineros de la Isla: agradar el paladar de la Duquesa, quien aseguró recientemente que la comida cubana no le convence.

En un texto publicado por el diario inglés The Times, la esposa del futuro Rey de Inglaterra comentó durante una visita a la Corte Suprema de Londres el martes el poco entusiasmo que la provoca la cocina criolla. “A la duquesa le encanta la música cubana y está muy interesada en la arquitectura, pero la comida no le termina de convencer”, reveló la baronesa Hale de Richmond, presidenta de la Corte Suprema.

La noticia de la que será la primera visita de miembros de la casa real británica a Cuba ha impactado a la prensa de ese país, y el mismo diario The Times contactó a varios restaurantes privados en la capital cubana para conocer qué piensan de estas declaraciones quienes tendrán la tarea de convencerla de lo contrario.

Uno de los entrevistados para el medio inglés fue Carlos Cristóbal Márquez, cocinero y dueño de la paladar San Cristóbal, un lugar que saltó a la popularidad internacional después de que Barack Obama cenara junto a su familia durante su visita oficial en 2016.

Márquez dice al respecto que “muchos restaurantes como el nuestro han variado sus menús para satisfacer todo tipo de demandas”. En su negocio se preparan incluso recetas veganas, y trabajan con las “partes finas” del puerco, como el lomo.

Carlos Cristóbal Márquez ha preparado banquetes para 19 presidentes, celebridades como Beyoncé o Mick Jagger, además de para varios príncipes saudíes, a los que considera, por cultura y religión, más difíciles de satisfacer que una potencial visita de la duquesa Camila.

Por otro lado, el chef hispano-cubano Valero Álises, ganador del concurso Iron Chef en 2014 y quien actualmente cocina para comensales en la paladar Mercaderes en la Habana Vieja aseguró que “a veces existe una idea totalmente equivocada sobre la comida cubana en el exterior. Lejos de lo que pueda parecer, de las dificultades para conseguir productos, hay algo mágico sobre la comida criolla y es la temporalidad de sus productos”.

El chef comentó a The Times que en el restaurante están llevado a cabo el sistema From the farm to the table: solo sirve productos provistos por granjeros locales. Y agregó: “A la duquesa le recomendaría que venga y se deje seducir por la creatividad y tradición de una gastronomía que pelea por llegar a ser referente internacional”.

La visita real todavía no tiene una fecha confirmada, lo que se sabe es que será en la próxima primavera, ahí veremos si la cocina cubana puede finalmente convencer el gusto culinario de Camila de Cornwall, acostumbrada a los finos manjares del Palacio de Buckingham y al fish and chips, y al roast beef.




El paladar de Cuba está en Miami

Ruinas de El anón de Virtudes, tan irrecuperables como la champola que conoció aquí el poeta Lorca-Foto JHF

LA HABANA, Cuba -Todavía se habla de aquella champola de guanábana que degustó Federico García Lorca en El anón de Virtudes, durante su visita a La Habana, hace 84 años. “No hay refresco en todo el mundo que tenga nombre más eufónico y altisonante, ni que sepa mejor”, exclamaba entonces el poeta. Hoy sólo algunos de nuestros ancianos recuerdan tal vez el sabor de la champola. Y al viajero que pretenda experimentar el deleite que sintió Lorca al conocerla en una cafetería habanera, no le quedará otro remedio que seguir viaje hacia Miami.

Lo penoso es que no se trata únicamente de la champola. Todos los platos y otros alimentos tradicionales de la comida cubana, la popular no la de gran gourmet, partieron detrás de nuestra gente hacia el exilio miamense y casi por las mismas razones: la escasez perenne, la miseria material y cultural, el desprecio a lo nuestro innato que nos cayó encima con el triunfo revolucionario de 1959.

Ya que la identidad es lo que nos capacita para entendernos a nosotros mismos, para sentirnos afines, reconociéndonos y apreciándonos mediante sentimientos y expresiones comunes, no puede haber sido revolucionario un proceso histórico que ha cambiado a la brava esos signos básicos que nos hermanaban.

La debacle, claro, no sólo afectaría nuestras costumbres culinarias. Pero resulta especialmente notable en este ámbito, que se afincaba en tradiciones de siglos.

El tasajo con boniato hervido, comida típica de nuestra gente pobre, nos venía acompañando desde la época de los esclavos. Hoy, tendríamos que ir a comerlo al proverbial Versalles, de Miami, aunque tal vez algún comensal dichoso y con solvencia económica podría hallarlo en restaurantes para turistas de La Habana Vieja, por ejemplo, en La Mina, donde el precio de tres míseras greñas de tasajo supera en mucho el salario mensual de cualquier trabajador habanero.

Suman cientos de miles los paisanos que por estos días regresan de una visita a la Florida hablando maravillas sobre el reencuentro -o el descubrimiento- del arroz con pollo familiar de los domingos, o de la carne con papas, la ropa vieja, el simple bistec con papas fritas, las torrejas o buñuelos en almíbar, entre otros múltiples dulces caseros que allá forman parte del cotidiano, como antes acá; o del pan con bistec o el pan con puerco asado (el de verdad, no el pan con picadillo de pellejo de puerco que venden en La Habana), o del batido de chirimoya y los cascos de guayaba con queso crema que son ofertas permanentes, tan especiales como baratas, en sitios de gran concurrencia como El Palacio de los Jugos o el Versalles o los establecimientos de la cadena La Carreta.

El paladar de los cubanos también se ha mudado a Miami, gústale a quien le guste y pésale a quien le pese. Porque aunque no hayamos tenido ocasión de probar nunca antes el sabor del quimbombó con camarones secos, este plato criollo (por la vía de África y de China), parece conservarse vivo en nuestra memoria genética. Como también se conservan otros de origen árabe o europeo.

La Maravilla
La Maravilla, donde se comìa el mejor filete de La Habana. Foto archivo

El colmo es que pasamos decenios sin comer harina, el plato por excelencia de los hambrientos en la Isla. Y con un pasado negro, pues, según nuestros abuelos, durante la tiranía de Gerardo Machado, cuando el hambre daba al cuello, la harina fue la salvadora de la patria. Sin embargo, con la escasez de maíz que sobrevino en los tiempos revolucionarios, desaparecieron platos socorridos de los pobres, como la harina con tocino, o con leche, o con arenque. Sin contar la harina dulce con pasas, esfumada de la mesa de los humildes y de los altares de la santería cubana, al igual que el arroz con leche y canela.

En general, los dulces caseros (regios protagonistas de nuestra cocina criolla, así que irremediables ausentes en tiempos de revolución), pasaron a ser un tesoro extinguido, incluso desde antes de que el fidelismo arrasara con su soporte, la gran industria azucarera nacional. Borrados aquí del mapa, el dulce de leche cortada, o los de ajonjolí, coquitos prietos, melcochas, merenguitos y boniatillos azucarados, entre un largo etcétera, volaron con salida definitiva para Miami.

Mientras, el mero desayuno de café con leche y pan con mantequilla ha devenido lujo de élites en La Habana. Y aun las propias élites, por más dinero que gasten, están condenadas a lidiar con la orfandad de nuestra auténtica cocina criolla, pues, los pocos platos que hoy pretenden rescatar en ciertos restaurantes, tanto privados como estatales, carecen del toque de gracia de la tradición popular, a más de ser presentados como exotismos de folklor y a precios que dan ganas de reír por no llorar, no obstante su origen notoriamente modesto.

Si beberse una champola en La Habana resulta hoy un milagro. Ni siquiera milagrosamente sería posible encontrarla con la auténtica calidad y al bajo precio que se la ofrecieron a Federico García Lorca en El anón de Virtudes. Y a propósito, un amigo, que es padre de un joven veinteañero, me ha contado la difícil tarea que constituyó para él tratar de explicarle a su hijo qué cosa es un anón.

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Su blog en: http://elvagonamarillo.blogspot.com.es/