¿Dónde está la comida cubana?

Frank Correa

LA HABANA, Cuba, febrero (www.cubanet.org) - Cuba se  caracterizó siempre por la influencia en su cocina de tres culturas importantes: española,  africana y china. Es la causa de que el plato tradicional sea un símbolo que destila esa mezcla étnica: arroz blanco, frijoles, plátanos maduros fritos y  fricasé de cerdo.

Aunque la lista de influencias puede volverse infinita se destacan, además, el arroz con maíz, el arroz congrí (a base de arroz y frijoles negros), los moros y cristianos (a base de arroz y frijoles colorados), el lechón asado, el tamal, más conocido en las provincia orientales como  ayaca, el arroz con vegetales, la paella (que es un arroz con variedades de carne previamente cocidas) y la infinita variedad de pescados en sus disímiles variantes: escabeche, al horno, fritos, en minutas...

Los mariscos tienen un lugar privilegiado en cuanto a la excelencia de una mesa bien servida. La langosta de la plataforma marina, principalmente de los cayos del sur de la isla, es de un sabor apreciable y la cocina cubana le dispensa casi un centenar de platos típicos.

Los camarones y los cangrejos también son muy apreciados. Su preparación a base de limón y especies del país compiten con los platos favoritos de los restaurantes cubanos, junto con el ostión, la almeja y las tortugas. Cuba cuenta, además con un repertorio amplísimo de frutas, entre las que resaltan el mango, la guayaba, la fruta bomba o papaya, el mamey, la piña, el níspero, el anón y el mamoncillo.

Pero donde el cubano realmente es  artista es en su capacidad para crear platos con pocos recursos. Actualmente el huevo es uno de los más recurrentes, así como los picadillos de carne y soja, las croquetas y los peces del cuarto grupo, que son los que  pueden destinarse al turismo.

Aunque el café y el tabaco no son propiamente alimentos, casi nunca faltan después de una comida en Cuba. Sin embargo el periodo especial que se instauró en el país con la caída del campo socialista, y que fue la opción del gobierno cubano para enfrentar la crisis económica que se nos vino encima, adulteró de manera ostensible toda esta tradición de siglos.

Los cubanos echaron mano a cuanto alimento se podía conseguir y llevaron a la mesa recetas inusitadas para pasar el día, que enrarecieron grandemente los patrones culinarios con misceláneas de vegetales, viandas, hortalizas y granos, que antes era impensable mezclar, cocinarlos sin sazón ni aderezos.

Aunque se resolvió temporalmente el problema del hambre, los valores nutricionales y el balance dietético  cayeron al piso afectando notablemente el paladar colectivo. Luego de casi veinte años de periodo especial, el cubano se alimenta peor que antes. La influencia española, africana y china se mantiene viva sólo en las mesas de los restaurantes para turistas, donde se ofrecen los platos típicos a los visitantes, como se muestran en cualquier museo antiguas obras de arte.