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SOCIEDAD
Del Mar INIT al DIMAR
Adrián Leiva
LA HABANA, Cuba - Mayo (www.cubanet.org) - La
comida tradicional cubana cuenta con una rica
variedad de platos heredados de la tradición
hispana y de su privilegiada posición geográfica.
Esta última característica de la
Mayor de las Antillas propició desde la
llegada de los colonizadores que por su suelo
transitaran emigrantes de paso o que decidieron
fijar sus vidas en esta tierra. Con ellos vinieron
sus gustos, tradiciones, creencias y comidas que
de alguna forma se integraron a la nacionalidad
naciente.
Las costas de la Isla, abiertas al Mar Caribe
y al Atlántico, proporcionaban uno de los
recursos fundamentales para la alimentación
de aborígenes y colonos. Estos últimos
traían de su tierra un gusto especial por
la cocina que se basaba en los pescados y mariscos,
que legaron a sus descendientes en esta parte
del mundo y que los cubanos asimilarían
de muy buen grado como parte de su dieta habitual.
Si bien las carnes rojas y blancas siempre han
sido bienvenidas en la mesa del criollo, ellas
han tenido como compañeras los productos
del mar.
Siempre recuerdo con agrado los días que
en mi casa aparecía en el plato del día
algún pescado de nuestros mares o los sabrosos
mariscos. Variedades como pargo criollo, el perro,
la cherna, el aguají, la sierra, el serrucho,
la aguja y otros más pequeños del
tipo de la vieja lora y la rabirrubia, hicieron
las delicias en el paladar de mi familia. Junto
a los camarones, langostas, ostiones, almejas,
gozaban de gran preferencia, incluso a veces más
que el pollo o la carne vacuna.
Cuando comenzó la escasez en los años
60 y con ellos la libreta de racionamiento, un
mal que se pensaba sería transitorio hasta
que los nuevos planes estatales comenzaran a rendir
sus frutos, los productos del mar comenzaron a
escasear en el hogar cubano. Esta situación
quedó grabada en mi memoria de niño,
al alterar mis gustos en el comer. Dentro de mi
inocencia infantil sólo cabía la
pregunta de por qué no había pescado,
y llegaba casi a exigir su presencia a la hora
de la comida.
Mientras transcurrían los años,
la situación se agudizaba en todo el país
y la carestía aumentaba. Paralelamente
se produjo la total nacionalización de
los pocos centros gastronómicos privados
que todavía existían en Cuba. Con
la confiscación o intervención de
los restaurantes, muchos de los cuales eran reconocidos
por su especialidad en la cocina de mar, toda
la gastronomía pasó a manos del
Estado bajo el control del Instituto Nacional
de la Industria Turística, INIT.
Así fue creada una red de unidades estatales
bautizadas como Mar INIT que asumieron la confección
de este tipo de comidas y que al principio funcionó
con más o menos regularidad. A sus puertas
se congregaban las largas colas de gente que acudía
a esos centros para ampliar su dieta, sobre todo
después de los primeros quince días
del mes cuando se agotaba la reserva vendida por
la libreta y comenzaban a escasear los abastecimientos
en las casas.
También existía la necesidad de
satisfacer otro tipo de hambre, que no era precisamente
motivada por la falta de alimentos, sino provocada
por la monotonía diaria de la cocina hogareña.
Por aquella época en no pocas ocasiones
mi padre se sumergía en aquellas colas
para satisfacer su gusto por este tipo de platos
y poder llevar una ración extra a la casa,
siendo ésta la única forma en que
podíamos probar alguna rueda de cherna
o un filete de pargo. A veces esta vía
se alternaba con la gestión de algún
amigo de mi padre que le proporcionaba una buena
pieza de pescado, en especial un pescador que
vivía en el poblado costero de Cojímar,
cerca de La Habana y que muchas veces nos dio
gratos alegrones con el producto de su pesca.
Pasados unos años ya la calidad de los
productos de los famosos Mar INIT había
disminuido considerablemente y las langostas y
camarones así como otros ejemplares de
exquisita carne, habían sido sustituidos
por las mal llamadas merluzas, y jureles, macarelas
y otras de mala calidad, incomparables a los que
se pescaban en nuestras aguas. Muchos de éstos,
por su tamaño, en otros tiempos eran utilizados
más como carnada que para comer.
En esa época el gobierno cubano había
adquirido una vasta flota de barcos pesqueros
que navegaba por los mares del mundo, haciendo
que nuestros trabajadores del mar salieran de
los límites del Golfo de México.
A la flota camaronera y a los rústicos
barcos existentes hasta hacía unos pocos
años antes, ahora se unía la potencia
en número y tecnología avanzada
de la flota atunera, que hacía su acopio
en el Atlántico del Norte y después
en la zona sur de ese océano.
La contradicción se hacía evidente,
pues si la revolución había adquirido
estos potentes buques haciendo que el país
contara por primera vez con naves especializadas
en la pesca de altura, no se entendía la
razón de que el pueblo no tuviera pescado
para comer. Esta pregunta, que se hacía
mucha gente, se respondía con el argumento
de la necesidad imperiosa de pagar aquellos barcos
comprados en el extranjero mediante el producto
de sus campañas. Una vez cumplimentados
los pagos, entonces toda la producción
proveniente de sus capturas llegaría irremisiblemente
a la mesa de los cubanos, ahora con abundancia
y variedad. Estábamos pasando por los primeros
años de la década del setenta.
Al poco tiempo, casi todos los restaurantes de
mariscos y pescado habían desaparecido.
Sólo a mediados de los ochenta es que se
a crea una nueva red de pescaderías que
comercializaba pequeñas variedades de productos
elaborados en base de pescado y alguna esporádica
venta de ejemplares cuya talla les hacía
incompetentes en el mercado internacional.
De nuestros peces autóctonos no se veían
ni las escamas. Las pescadillas los desplazaron
completamente de las vitrinas y neveras, quedando
visibles solamente en coloridos espacios de revistas
y documentales. No obstante, en la década
del ochenta reaparecieron los restaurantes de
comidas marineras. Estos y muchos hoteles tenían
en su menú varias ofertas culinarias a
partir de pescado y mariscos, y las ostioneras
volvieron a abrir sus puertas en varios lugares
de la capital y del país.
Con el inicio del período especial, donde
se verificó el mayor retroceso de la subsidiada
economía cubana desde principios de los
noventa, estas pescaderías se vieron privadas
de mercancías, mientras que los pescados
de baja calidad volvieron a ocupar un lugar en
las páginas de la libreta de alimentos.
Su cuota para la venta no rebasaba las once onzas
mensuales por persona en la capital del país,
situación que se mantiene hasta la actualidad.
La otrora flamante flota cubana de pesca quedó
prácticamente extinta al quedarse sin barcos.
En el transcurso de los últimos años
se ha visto un resurgimiento de los establecimientos
dedicados a la venta de pescado o sus derivados.
Así se encuentran funcionando en distintos
puntos de La Habana una especie de pescaderías
que expenden en moneda nacional desde croquetas
y salchichón de pescado hasta pargos, ruedas
de tiburón o filetes de raya. Claro que
el precio de las especies más apreciadas
resulta oneroso. Pero al menos se pueden adquirir
unas libras de rabirrubia o de ronco criollo.
En cuanto a los centros gastronómicos,
hace unos meses quedó inaugurado a dos
cuadras del lugar donde vivo una unidad que me
trajo a la memoria aquellos Mar INIT. Las de nueva
creación, en cierto parafraseo a las DiTu
que venden pollo frito, reciben el nombre de DIMAR.
Estas unidades, pertenecientes a la cadena comercial
de nombre homónimo con varios locales en
la capital, tienen marcadas diferencias con los
centros que le precedieron en años anteriores.
Los productos se venden solamente en divisa, a
precios que pueden costar el salario de todo el
mes a un trabajador cubano, que además
no cobra en esa moneda. En el lugar se brinda
una variada oferta de enchilados de camarones,
cocteles de ostiones, filetes de pescado canciller,
entre otros platos, lo que es considerado por
muchos como una falta de respeto al pueblo trabajador.
Además, a pesar del tipo de moneda en que
se cobra este servicio y lo elevado de su costo,
la calidad no es su mayor atributo.
Viendo estas altas y bajas en la comercialización
de los productos de la pesca en Cuba, y recordando
aquellas promesas para cuando se pagara la deuda
contraída en la compra de la famosa flota
que llegó a ser orgullo nacional, sale
una reflexión concreta y es que los cubanos
nunca más han tenido acceso de manera constante
y asequible a un buen pescado o a los mariscos,
como ocurría antes de la estatalización
de la economía cubana en los años
sesenta.
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