De la fonda al paladar

El gobierno que desmanteló fondas de comidas baratas, tiene que autorizar paladares, peores y más caras

LA HABANA, Cuba, julio, 173.203.82.38 -Antes de que Fidel Castro acabara, en 1968, de quitarle a los cubanos los pocos negocios particulares que les quedaban -eufemísticamente se le llamó a esto “ofensiva revolucionaria”-, existía un tipo de negocio gastronómico que los cubanos llamaban fonda. Allí, según nuestros padres y abuelos, se comía bueno y barato.

El costumbrista Ciro Bianchi describe a las fondas como un tipo de comercio pequeño, popular, que en el escalafón culinario estaba por encima de la fonda de chinos y por debajo del más modesto de los restaurantes. Un local generalmente abierto a la calle, con un mobiliario heterogéneo y manteles manchados de grasa y en los que, a diferencia de otras casas de comida, las mesas no eran exclusivas y ningún vestuario desentonaba.

Platos habituales de la fonda cubana eran la carne asada y el pargo frito, con su carne blanca y fina, y el picadillo a la habanera, donde el timbal de arroz se corona con un huevo frito y se orla con una cadeneta de melosos platanitos fritos orinegros.

Aún recordadas por los más viejos son las célebres «completas» que se ofrecían en las fondas, como aquella que en un solo plato incluía arroz blanco, frijoles negros y picadillo, con el añadido de dos platanitos de fruta. O aquella otra, más cara, que sustituía el picadillo por una generosa rueda de boliche de res asado y mechado con tiras de entreverado de cerdo.

Si no había dinero para tanto, bastaba al cliente ordenar un sopón, al que podía añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras de cristal, panzudas y de bocas estrechas, al igual que las azucareras, estaban siempre al alcance de la mano del comensal.

Obsérvese que esta descripción no fue escrita, como pudiera pensarse, por un periodista independiente, nostálgico de la época prerrevolucionaria, sino por el costumbrista Ciro Bianchi, quien escribe para el periódico oficial Juventud Rebelde.

El menú tan delicioso y variado que describe Bianchi, desapareció de la mesa del cubano gracias a la obsesión de Fidel Castro por eliminar todo vestigio de propiedad privada. La carne, el pargo frito y el boliche de res asado fueron sustituidos por la croqueta de harina, el chícharo, el huevo, y las latas de conservas soviéticas.

Ahora, muchos años después, los comunistas esperan que esa misma propiedad privada que enjaularon sea la tabla salvadora de la economía cubana. El gobierno se ha visto obligado a admitir que regresen los pequeños negocios particulares, que él mismo confiscó.

Pero las fondas no han regresado. Hoy se llaman paladares, y no tienen nada de las populares fondas de que habla Ciro Bianchi. Son lugares en los que la mayoría de los cubanos no puede comer, por lo caro que cuesta un plato.

Acerca del Autor

Julio Cesar Álvarez

Julio Cesar Álvarez

Julio César Álvarez López (1968) Graduado en 1990 de la Escuela Superior de Contrainteligencia Hermanos Martínez Tamayo. Detenido en 1992 por colaborar con los Grupos de Derechos Humanos y sancionado por un Tribunal Militar a 19 años, de los que cumplió 16, siete de ellos en la Prisión de Máxima Severidad de Camagüey. Salió en libertad condicional en abril de 2008 y cursó estudios de computación y fotografía digital en la iglesia San Juan Bosco. Sabe Inglés y en la actualidad estudia Alemán. Reside en La Habana.

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