|
     
|
Diciembre 7, 2005 La cocina cubana ha perdido su magia Reinaldo Cosano Alén, Lux Info Press LA HABANA, Cuba - Diciembre (www.cubanet.org) - Al perder su toque distintivo pareciera que la sabrosa cocina cubana de antaño quedó sin alma, al faltarle los condimentos de siempre que le daban su magia especial. Sin explicación razonable, los sazonadores tradiciones, en especial los llamados secos, en grano, hoja o molido -e incluso algunos propios del país- desaparecieron de las bodegas hace más de cuatro décadas. El antiquísimo refrán "El amor entra por la cocina" ya no vale en Cuba. Tampoco el pícaro piropo a la mujer cubana: "Si cocinas como caminas me como hasta la raspita", tiene sentido. En todo caso el Cupido de los cubanos aguarda -arco y flecha en mano- agazapado en cualquier cola de pizzería. La pizza y el espagueti se han convertido en la más socorrida comida, quitándole ventaja a los mismísimos italianos, sus inventores. Excepto el imprescindible puré de tomate, apenas requieren de otros condimentos. Ya es un respiro, independientemente de la carencia de otros alimentos, o la poca posibilidad de combinarlos. En la Cuba actual, el sazonador universal continúa siendo la sal común, seguida del vinagre, el zumo de limón o la naranja agria. Basta de contar. Se come para aplacar la urgencia del hambre. En el hogar común no cabe hablar de arte culinario, reservado a la sección de recetas de cocina y recomendaciones gastronómicas en algunas publicaciones, por lo general bastante alejadas de la realidad cotidiana del yantar. Algunos tipos de condimentos el estado los oferta sólo en moneda dura, casi a precio de oro. Pareciera una absurda vuelta a la Edad Media en Europa, cuando las especias eran tan escasas como caras, llevadas desde el lejano Oriente arrastrando grandes peligros. Los comerciantes las pesaban en gramos, en presencia de testigos, con las puertas bien cerradas para evitar que cualquier repentina corriente de aire pudiera arrastrar una pizca siquiera de las aromáticas especias. Si los vaivenes del clima, mercado y bolsillo lo permiten, ají, ajo y cebolla ingresan en la lista de sazonadores naturales. Las especias nunca faltaron en la cocina criolla. A los condimentos autóctonos se sumaban los propios de la Península y los que a ésta llegaban procedentes de otros confines. España negó obstinadamente a su "más preciada joya del joyero español" las libertades políticas que demandaba, pero nunca negó a sus súbditos de Cuba que comieran bien y sabroso. Antes de 1959 hubo marcas comerciales como El potro, Bijol y Tuppy, especializadas en el envasado, distribución y venta de los más variados condimentos. Hoy todas desaparecidas sin sustitutos, a no ser marcas extranjeras con variedad mínima, principalmente con cubitos de sopa concentrada, que las amas de casa emplean como condimento al faltarles éstos. Como prueba inequívoca de que los naturales de Cuba empleaban sazonadores en sus comidas, Cristóbal Colón, en su primer viaje anotó en su Diario: "También hay mucho ají, que es su pimienta". El ají guaguo (Capsicien frutescens) era muy usado por los indígenas en Cuba en sus sopas a base de casabe, pescado y carnes. El nombre del caldo, ajiaco, aún se conserva. También la bija (Bixa orellana), se empleaba por los indios como adorno corporal, ritual y para pintar de amarillo sus cuerpos cuando iban a guerrear para influir miedo a sus enemigos. También en sus comidas. La bija -más conocida como bijol, semilla pulverizada inocua, que imprime fuerte color amarillo-anaranjado- ha sido de amplio uso en la cocina cubana para confeccionar el gustado arroz amarillo. Para hacer menos insípidas las comidas, el cubano ha tenido que preparar huertos en patios y jardines, y sembrar plantas aromáticas como el culantro, orégano de la tierra, ají y naranjo agrio. Tímidamente también aparecen en los mercados agropecuarios. Pero algunos sazonadores como el azafrán, tomillo, alcaparra, clavos de olor, pimienta -picante y dulce- y nuez moscada, ni en sombras se les ve. Las últimas generaciones de cubanos no conocen ni forma, olor y sabor de estas especias. Han sufrido un verdadero exorcismo de la cocina cubana, antaño rica en combinaciones llegadas de África, Asia, América, España y de la misma Isla. En la Roma imperial se podía negociar la libertad de un esclavo por un kilogramo de pimienta. ¿De dónde se podría obtener en Cuba esa cantidad de pimienta para cualquier importante transacción comercial? ¡Qué botarates nos parecen hoy los ingleses del siglo XIV, que podían cambiar medio kilogramo de nuez moscada por tres carneros adultos! Muy pensativos quedamos al conocer que un papiro egipcio fechado en el año 2000 a.d.c. refiere las propiedades culinarias y medicinales de algunos condimentos que usaban. ¿Qué dirían los españoles si les quitaran su canela, clavo, tomillo, ajo, azafrán y las alcaparras? ¿Qué serían los italianos sin sus imprescindibles puré de tomate y albahaca como saborizantes naturales? ¿Y los chinos sin su salsa de pescado y soya? Pareciera, respecto a Cuba, que todos los desafíos y esfuerzos que debió afrontar Colón en su búsqueda de un nuevo camino al Asia para obtener especias resultaron inútiles, y por eso los cubanos de hoy andan también a la búsqueda de un nuevo camino para que no les falten las especias ni tantas cosas que hacen mejor y más digna la existencia humana. LUX INFO-PRESS CubaNet no reclama exclusividad de sus colaboradores y autoriza la reproducción de este material informativo, siempre que se le reconozca como fuente. | |
SECCIONES EN CUBANET ...... NOTICIAS
...... Prensa Independiente | Prensa
Internacional | Prensa Gubernamental
...... |