Restaurante imagina evolución de cocina cubana sin triunfo de la revolución

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Sol Carreras Miami, 25 jun (EFE).- La comida tradicional cubana se reinventa en el restaurante "Cuba Libre" de Filadelfia (Pensilvania), un establecimiento donde los comensales pueden degustar la probable evolución de la cocina criolla si no hubiera triunfado la revolución.

Desde joven, Barry Gutin se interesó por la cultura cubana que comenzó a arraigar en EE.UU. con la llegada a principios de la década de 1960 de las primeras oleadas de exiliados.

Una inquietud de la que hizo partícipe a su amigo y socio Larry Cohen y que se materializó finalmente en el 2000 con la apertura en la ciudad de Filadelfia, donde ambos residen, del restaurante "Cuba Libre".

"En nuestra cocina desarrollamos lo que imaginamos que hubiera sido de la cocina cubana si Castro no hubiera asumido el poder y hubiera habido una economía libre", declaró Gutin en una entrevista telefónica que mantuvo con Efe.

Consciente del crecimiento que ha experimentado la cocina latina en EE.UU., Guntin decidió viajar a Cuba para conocer de primera mano la gastronomía del país, investigar cómo había cambiado la cocina cubana y establecer sus diferencias respecto de la cubanoamericana.

"Encontramos que la cocina cubana no se estaba desarrollando adecuadamente después de la llegada de Fidel Castro al poder y las dificultad para conseguir ciertos alimentos", comentó Gutin.

En ese sentido, explicó que a los cubanos les resulta imposible cocinar ciertos productos a los que no tienen acceso, como la carne de res o la langosta.

Guntin trató de visualizar qué hubiera ocurrido en los fogones cubanos si no hubiera triunfado la revolución en la isla y concluyó que la cocina cubana habría recibido, sin duda, la influencia de otras partes del mundo y hubiera sido más creativa, una labor que, aseguró, ellos desarrollan en el restaurante.

"Servimos platos tradicionales y a la vez actualizados para que en el futuro esta cocina vuelva a Cuba y continúe desarrollándose", apuntó Guntin, quien citó entre sus recetas el mojito original cubano, modernizado con nuevos sabores como el melocotón y la sandía.

"Cuba Libre" ofrece platos tradicionales cubanos como la ropa vieja, la vaca frita y el arroz con pollo, pero con una presentación y unas técnicas de elaboración más innovadoras que las que pueden apreciarse en locales de cocina casera como el Versailles de Miami.

El chef Guillermo Pernot, quien comanda los fogones de "Cuba Libre" tanto en Filadelfia como en Atlantic City (Nueva Jersey), sostuvo que este concepto de nueva cocina cubana es "más ligera", "más divertida" e introduce "muchos sabores complejos y diferentes".

Entre las especialidades de la carta, con precios que oscilan entre los cinco y los 31 dólares, figuran los "platitos", que incluye yuca y arepas, el filete de lomo de res o el pescado del Pacífico Sur que sirven a la plancha, entero y sin espinas acompañado de arroz chino cubano.

Otra de sus creaciones son los camarones en caña de azúcar con salsa de barbacoa, hecha a base de mango y guacamole cubano, una combinación de sabores que si resulta demasiado ácida puede suavizarse con un poco de puré de papa dulce (batata).

Para cocinar la carne de la famosa vaca frita, acompañada de arroz cubano -"moros y cristianos"- con frijoles negros, Pernot opta por un costillar deshuesado y con corte de churrasco, algo que consigue darle un sabor "más liviano".

Además de los mojitos, la lista de bebidas oferta combinados como la caipiriña, una estupenda selección de vinos españoles y sudamericanos y más de cien tipos diferentes de ron, porque, según su propietario, "Cuba Libre" es algo más que un restaurante.

"La gente no viene sólo por la comida cubana, sino por la arquitectura, la atmósfera, el ritmo de la música, la variedad de bebidas y los ingredientes exóticos", afirmó Guntin, que indicó que en ambos restaurantes han tratado de recrear los patios cubanos de arquitectura colonial ubicados en La Habana.

El fundador de "Cuba libre" ideó este local como un punto de encuentro para la comunidad latina de Filadelfia, que representa un 40 por ciento de la clientela del restaurante, y con la que busca establecer un vínculo a través del programa "¡Qué viva la tradición!", que incluye clases de cocina, presentaciones de libros y celebración de fiestas tradicionales cubanas.

Guntín aseguró que el día que muera Fidel Castro tienen previsto invitar a cubalibres a todos los que se acerquen al restaurante para discutir y analizar el futuro de Cuba.

"No es una celebración de su muerte sino una forma de remarcar las posibilidades de cambio", puntualizó el empresario, y animó a que ese día los clientes firmen en el "Libro de la libertad" y expresen sus deseos de que cristalice la libertad política y económica en Cuba.

Guntin anunció que están en negociaciones para abrir nuevos restaurantes en los estados de Rhode Island y Connecticut y la ciudad de Miami (Florida) y que esperan continuar su expansión por otras zonas del país que les permita conectar con una mayor comunidad cubana.