Perfil estrecho de la dieta en Cuba. Aproximación
Lázaro Raúl González, CPI
HERRADURA, mayo - Cada jornada, al filo del mediodía, la mayoría de los cubanos se dispone a cometer un delito por demás imprescindible: preparar un almuerzo, a más nutritivo y prolijo que se intente servir, mayores serán las posibilidades de incurrir en algún
acto delictivo, fuese por adquirir alimentos o sazones sustraídos de alguna granja, almacén o comedor, o por utilizar al cocinarlos combustible mal habido.
El hecho es que la canasta que garantiza el Estado a cada núcleo familiar a través de una libreta de abastecimiento no satisface las necesidades cabales ni siquiera por un tercio del mes. Para cubrir el resto del tiempo hay otras tres alternativas disponibles: (1) Mercados
agropecuarios estatales (precios bastante altos), (2) Mercados agropecuarios privados (precios altos) y (3) Mercados estatales dolarizados (precios prohibitivos).
Impedidas de ascender a tan elevadas alturas -para lo cual se precisa una escalera forjada en billetes- la mayoría de las amas de casa en Cuba se ven tentadas a acudir al omnipresente mercado negro, en el cual es posible adquirir, a precios más competitivos y en servicio a
domicilio, una variada oferta. Aquí es posible encontrar lo que no hay, o está muy caro, en el resto de las opciones. De este modo, resulta muy difícil escapar de la trampa, ya que caer en ella no es sólo tentador, sino que suele ser imprescindible.
Aún con todas esas varias opciones, legales e ilegales, no basta para servir, siquiera moderadamente, una mesa sabrosa y balanceada. De aquí resulta que sea cada día más impensable garantizarse una dieta al mismo tiempo variada y rica en calorías, como lo fue
antaño. Hasta hace una década, el menú criollo más típico podía estar constituido por arroz, frijoles negros, carnes, ensaladas y viandas. Eran los tiempos en que había gente a la que le daba pena tener que comprar huevos.
Todo cayó, sin embargo, por el precipicio de la historia. Según datos de la ONU y otros estudios disponibles, el consumo calórico en Cuba ha caído a los niveles más bajos de América Latina. Aún cuando se ignoran cuáles parámetros
sirvieron para llegar a tales valoraciones, lo que se sospecha por acá es que en realidad nuestros estándares de consumo podrían ser todavía inferiores a los supuestos por la FAO o la OMS. Porque, por ejemplo, si en Cuba se produjesen anualmente un millón de
arrobas de carne de res, habría que precisar que la inmensa mayoría (casi toda la buena) se destina a engordar turistas en los hoteles criollos y que sólo una pequeña parte (casi toda la mala) se vende en microfracciones a los ancianos y niños pequeños. Lo
mismo aplica al café, al cacao, la langosta, los huevos o los camarones, los cuales son exportados -a los extranjeros del exterior o del interior, los turistas que nos visitan. Es decir, en Cuba sólo hasta cierto punto (por cierto un punto bastante incierto), la producción
significa y asegura el consumo de los nacionales.
Para comprobar cuán pobre y rala cena cubre una mesa cubana, sin embargo, nada mejor que visitar un hogar criollo en esa hora mala. Aunque pueda variar el lugar en que se ubique (en la capital del país el abastecimiento es mejor), en todas partes el cuadro es más o menos el
mismo: el arroz, que antes se servía en fuente grande y con grasa, ahora se come crespo y racionado, y debido a su recurrente carestía está siendo crecientemente sustituido en la mesa por algún tipo de vianda; los frijoles se dejan comer sólo en los primeros tres o
cuatro meses del año, que es cuando se cosechan, luego se disparan los precios y "bye, bye, frijolitos, hasta el año que viene". Como vianda, casi exclusivamente sobreviven la yuca, el boniato y la papa -en su época de cosecha- siendo cada día más raro
encontrar en una mesa malanga, plátano macho o calabaza. Estas, que antes solían comerse con grasa, ahora son deglutidas, como se dice, "a palo seco". Las ensaladas salvan, durante buena parte del año, el paladar de la desabrida cocina criolla. Ellas, las ensaladas,
que no precisan la grasa remota ni las sazones perdidas, dan gusto a lo otro que aparezca. Por suerte, últimamente ha habido un incremento en la producción de tomate y pepino, principalmente en el sector privado.
Las carnes, por su escasez y altos precios, son las joyas preciosas de las mesas cubanas de hoy. El consumo de éstas, garantizado casi exclusivamente por el sector informal de la economía, se limita mayormente a la carne de cerdo y de pollo. Ya fuere por sus precios o escasez (que
casi lo mismo son), el resto de la familia zoológica está virtualmente en veda durante casi todo el año. Así mismo están desapareciendo sin dejar huellas (ya los más jóvenes no los conocen) algunos parientes tradicionales de la cocina nacional, como
el tasajo, el bacalao, el chorizo y los enlatados, o están bajo amenaza de extinción, como el tayuyo o el chicharrón de puerco.
Finalmente, los postres, de masa o almíbar, con o sin queso, son cosa rara, sólo para días especialísimos o de buena suerte.
Tras asomarse uno al magro paisaje que ofrece una mesa cubana hoy, resulta comprensible lo que responde un criollo que saluda al vecino que lo invita a comer:
- Gracias, que le aproveche. Ya yo pasé por ese mal rato.
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